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    一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

    CJ · 2019-05-09 09:12 来源:餐饮人必读

    多年厨师初次创业,却从市场调查到选址到合伙全是“坑”。

    一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓! 

    01  在清远开龙虾馆  

    《韩非子》中有一个故事名为《鲁人徙越》,大意是鲁国的一对夫妻,丈夫擅长编织麻鞋,妻子擅长编织帽子,他们想搬去越国做生意。

    有人说:“你们去越国是赚不到钱的?!?/p>

    鲁国人问:“为什么?”

    这个人回答:“因为越国人喜欢光脚走路,喜欢披头散发,他们不用麻鞋和帽子,你们怎么可能赚到钱?”

    鲁国人反问他:“他们现在不用,我们可以引导他们穿鞋戴帽,随着用途不断推广,我们怎么会失败?”

    鲁国人的反问听着很有道理,但是这个故事还有第二个版本:鲁国夫妻不顾反对去了越国,在那住了三个月,忧郁悲伤地回来了。

    这说明市场虽然可以培养,但却并非一朝一夕就能成功。餐饮创业更是如此,要尊重市场情况。  

    最近,读sir听一个厨师朋友老夏说,自己马上就要创业开龙虾店了。

    一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

    老夏说,A君在广东清远生活了好几年,积累了一些人脉资源。据A君说,清远虽然在广东省,但和湖南相邻,湖南人非常多,对于湖南口味的餐饮需求很高,但是麻辣小龙虾的店却很少,今年小龙虾势头也不错,去清远开个龙虾店,肯定能成功。

    听到朋友如此兴奋,读sir也只能表示支持,但是建议他在下决定前,去清远实地考察一次。  

    02  第一个坑:孕妇效应  

    一周后,原本志气高昂的老夏,铩羽而归。  

    他发现,清远好像跟A君说的完全不一样,虽然当地湖南人确实不少,但是市场上湘菜和麻辣口味并不是主流,需求也没有之前说的那么高。

    大众点评上,清远市的热门餐厅排行榜top15中,90%以上都是粤菜、日料等清淡口味的餐厅,而清远市仅有的几家龙虾馆,评价和热度都不高。  

    为什么A君会忽略掉这些数据,觉得清远的小龙虾很有市场呢?

    答案是孕妇效应。  

    孕妇效应是心理学上的概念,即偶然因素随着自己的关注,而让你觉得是个普遍现象。  

    比如,当人怀孕了,就更容易发现孕妇;当你开了奔驰,就更容易发现奔驰;当你拎着LV包,就发现满大街都是LV。

    A君是湖南人,因此更容易在清远结识到湖南人,发现湘菜馆。麻辣小龙虾在湖南非?;?,根据大众点评网2016年的数据,湖南是全国小龙虾热度最高的四个地区之一 。

    但其实,就算是在湖南人占比超过十分之一的深圳和广州,湘菜的市场份额也远比不上西餐和粤菜(数据来源于《2018中国餐饮报告》),因此,麻辣小龙虾远远没有到“开店就会火”的程度。

    03  第二个坑:品牌大店  

    到了清远,老夏发现,A君看好的店面在4个小区旁边(其中2个小区在建),面积400㎡,月租2.5万。

    为了一炮而红,A君还找到了某著名品牌的设计团队,要把龙虾馆打造成日系风格,设计费需要30万。  

    然而,老夏在店面旁边考察了两天,门店旁边的2个小区还需要2年才能建成,所以目前人流量并不多。

    最致命的是消费水平不够,周边的餐饮都是社区店、夫妻店,品牌店很少,只有三家经营超过3年的品牌店周末有排队的情况。  

    众所周知,在餐饮这一行,

    选址是关键中的关键。  

    很明显,这个店面还处于培育期,因为周边的小区还在建设中,所以各种商业配套也不齐全。

    做餐饮和买房子不一样,不存在早买早好。一个培育期的门面,位置再好,至少也得半年养客,两三年都是正常的。  培育期开400㎡大店,大概率干不过周边平价的夫妻店,成为炮灰。

    04  第三个坑:朋友合伙  

    市场和位置差一点,对于老夏而言都不算大问题,但是在和A君、B君开过会后,老夏的信心彻底被击溃了。

    虽然这次创业自己是技术入股,资金由A君准备,但是在分配职责时,老夏发现A君不仅没有任何餐饮经验,也不懂财务、营销、管理、采购,在项目中也没有一个可以担任的职务。

    餐饮创业过程中涉及的问题非常繁杂,如果A君没有一个明确的职务定位,那么餐厅的决策机制就很难确定,决策权如果不明确,而A君又是出资人,一旦餐厅运营出现问题,就很难协商出解决方案,进而错过整改的最佳时期。

    一旦产生分歧,导致失败,朋友间的情义很可能也会因此断送。  

    例如,A君找到的设计团队,老夏认为价格太高,且这套设计理念和龙虾馆的定位不符,完全没有必要。

    但是,A君认为既然是自己出钱,就要做得精致,而且自己非常欣赏这个团队的设计风格。

    观念不符加上决策机制不明,老夏决定放弃合伙。  

    05  老夏的反思  

    从清远回来后,老夏复盘了这一次尝试,得出3点反思:

    1、选合伙人,最重要的是有相同的理念  

    原本老夏认为自己技术入股是百利无一害的事情,直到面临实际问题的时候,老夏才发现这么合伙行不通。

    在三个合伙人中,老夏在餐饮行业的经验最丰富,但是实际却没有什么话语权,这和给别人打工没什么区别。

    2、定位和选址要相符  

    单靠居民小区的餐厅,客单价是很难提升的,因为居民小区虽然有较大的??腿禾?,但是高营业额的关键在于非???,在于高素质的流动人群。  

    要做品牌店的话,尽量选择与自身顾客画像重叠度较高的成熟商圈 而不是居民小区周边。

    3、市场调查不能光凭感觉  

    餐饮行业里的市场调查,如果光凭感觉,你以为你以为的其实根本不是你以为的那样 ,因此,实地考察是必不可少的。

    对于没有创业经验的新手来说,更实用的市场调查方法就是分析竞争对手。  

    在当地选择一个与自己定位最接近的目标店,作为竞争对手,了解这家店的产品、价格、租金、消费者特点、人均消费,据此推算出大概营业额、利润、坪效等数据。

    而根据这些数据,创业者可以短时间了解自己的目标市场,并简单建立自己的项目蓝图。

    你觉得市场调查重要吗?

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