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    餐饮业最长淡季来袭,餐饮人该如何在淡季积累“势能”?

    小白 · 2019-02-22 09:07 来源:餐饮人必读

    餐饮业的冬天,从正月十五开始。

    元宵节过去,中国餐饮行业算是进入了一个真正意义上的“淡季”。

    “每逢佳节胖三斤”的消费者,在年后的二三四月里,外出就餐需求大大降低。

    对于餐饮经营者来说,一面要承担高昂的店租以及人力成本,一面却门可罗雀存货难销。

    如何顺利度过这段难熬的日子,迎来代表着复苏希望的“惊蛰时刻”,就成了不少餐饮人当下最关注的焦点。

    旺季取利,淡季取势

    很多餐饮经营者无法适应“从旺季一下跌入淡季“的心理落差。

    但事实上,着急上火对生意毫无帮助,反而会让你嘴角长泡。

    所以在读sir看来,应对淡季的第一步,是调整自身的状态。

    不少餐饮老炮对待淡旺季,都有着十分明确的经营目标,即“旺季取利”和“淡季取势”。

    取利,就是要夺取最大的销量,获取最大的收益;  

    取势,则是获取制高点,争取有价值的东西,包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。  

    虽然在不同时期的侧重不同,但“势”与“利”两者又是不可割裂的。

    没有淡季的“势”作为铺垫,就很难获得旺季的“利”;

    而没有旺季的“利”,也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。

    所以进入淡季不要慌张颓废,这正是积累“势”的关键时期,万不可懈怠。

    ▲淡季是积累势能的最佳时期

    如何在淡季积累“势能”?

    1.尝试新的业态

    前几日,星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”(Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe)。

    ▲星巴克位于上海徐家汇的臻选焙烤坊

    这一次,星巴克没有将咖啡作为臻选店主打,而将烘焙和酒类作为主要商品。

    这也是除了南京西路店,第一家单独出售特调酒饮的星巴克。

    从网友的探店反馈来看,门店中沿街的一侧是调酒吧台,而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食,咖啡吧台在中间。

    主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品。

    与其说是星巴克,不如说是一家“餐吧”。

    ▲臻选焙烤坊内提供的餐点以及酒类产品

    我们不难看出,在经历了竞争加剧、口碑下降的2018,星巴克正在积极寻求新的出路,徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。

    无独有偶,在去年的餐饮淡季,肯德基与中国茶叶博物馆联合,在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。

    这家面积有40~50平米的肯德基茶饮店,没有卖炸鸡和汉堡,提供的却是奶茶和甜点。

    不仅如此,连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。

    ▲肯德基茶饮店

    已经进入中国30多年的肯德基,还没有摆脱“快餐”“垃圾食品”的标签,在前年推出主打绿色健康的K-Pro之后,之后又推出茶饮业态,明显是想通过这样的方式,改变消费者对品牌的固有偏见。

    可见,淡季尝试新业态最好的时机,新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”;

    成功了,那好处自然不必多说;就算新业态效果不理想,也不会对经营主体产生过多的影响。

    2.尝试产品搭配

    除了尝试新模式,餐饮人在淡季时,还可以试着优化自己的产品结构,或者推出一些互补新品,来拉取消费者的关注。

    一位经营鱼产品餐厅的老板娘告诉读sir,去年淡季时,他们选择提前售卖小龙虾,并推出小龙虾与主打产品的套餐优惠活动。

    这在当时大大提高了门店的销售额,并拉动了上千名新顾客到店消费。  

    当然,二三月同样是小龙虾的淡季,所以除了小龙虾,也可以尝试其他的产品。

    比如轻食。

    过节吃肉,节后吃草,这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。

    阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示,健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。  

    轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大,达到了47%。  

    ▲数据来源:每日经济新闻

    年后,大鱼大肉不受待见,轻食却异军突起。

    不少餐饮品牌也从中看出了商机,将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。

    比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作,推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品。

    在年后都获得了不错的销量。

    ▲瑞幸的轻食产品

    3.尝试多样化促销

    很多餐饮老板在市场进入淡季后,想到的第一个方法,就是降价。

    虽然淡季促销是一种不错的引流方式,但当打折、促销司空见惯时,消费者就会出现“审美疲劳”。  

    而且,一味的打折,就像是在透支品牌力,缺少合理性、正当性的价格,往往会适得其反。

    在这种时候,聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体,进行更加多样的营销活动,从而增强品牌的吸引力,树立品牌在消费者心目中的独特形象。

    在这方面最经典的案例,莫过于西贝从2016年开始举办的“亲嘴打折节”。

    虽然亲嘴节的核心目的还是打折,但通过与消费者的互动,创造出一种独特的消费体验,带给消费者乐趣与娱乐感。  

    从而让这种打折方式变得合理化,刨除廉价感。

    4.维系老客户关系

    淡季时除了做一些新尝试外,也是与老客户加深联系的重要时机。

    这种时候切忌急功近利,把经常光顾的老客户当“摇钱树”,极力向他们推荐一些低质高利的产品,或是在产品品质与质量上以次充好。

    顾客不是傻子,尤其是因为信任,而多次到店消费的老顾客。

    一旦顾客发现了这些小动作,不仅失去了老用户的口碑,甚至有可能造成恶劣的影响。

    最近受到处罚的一笼小确幸就是前车之鉴。

    餐饮作为一种零售行业,其本质还是用户思维。

    越到淡季越看重毛利,把客户当成傻瓜的行为是很可怕的一件事;

    而正确的方法,是利用低毛利的高频产品,带动低频高毛利产品,这样才能获得客户口碑,增加门店客流。

    你最近受到“淡季”影响了吗?

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