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    从一家街边小店,到拥有800家门店,它的经营秘诀是?

    艳子 · 2018-11-23 10:18 来源:餐饮老板内参

     从50年前日本的一家街边拉面小店,到如今在全球13个国家,拥有800家门店。

    味千拉面有一个秘密武器。

    最近,记者探访了味千日本创始店,触摸到了支撑它发展的核心本质——中央大厨房熬汤工艺。

     1  探访味千日本创始店  匠心始于大骨熬汤  

    11月18日上午,记者来到位于日本熊本市的味千拉面创始店。这间店虽然不大,但却已有50年的历史。在熊本市打出租车,没有司机不知道这家店。

    在门店外墙,我们看到了“50周年庆”的字样。巨大的店招下面是味千logo上那个可爱小女孩的塑像。

    门店保持着日本特有的木结构,整个前厅有4种不同类型的座位,紧贴着透明厨房是一排吧席,进门左手边是3张榻榻米,店中央是环形吧台,其他则摆放着4人台。

    虽然经过了几次升级改造,但这家老店的每一个物件,仍旧散发着历史的魅力。  

    △ 味千拉面日本熊本创始店

    在这里,我们遇到了创始人重光社长的女儿,她跟我们介绍了这间店诞生的故事。

    小时候,父亲经常给她做骨汤拉面。1968年,就开了这家当时只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的样子设计了品牌logo,父亲的初心是想将这碗骨汤拉面与千人分享,并且希望通过这上千人去影响世界更多的人,所以取名“味千”。

    △ 味千logo上小女儿原型,创始人的女儿,目前是重光产业株式会社副社长。

    但后来父亲发现一个大问题,厨房熬制的骨汤,很难确保每一锅的出品都是一样的味道。

    “为了能保证骨汤的口味一致,父亲开始采用中央大厨房生产骨汤。这也解决了门店扩张难题。1972年,父亲正式成立公司,扩张门店?!?/p>

    如今,这间店的生意还非常好。当天上午不到11点,就有不少食客上门了。店长说一天最高能售出约1000碗拉面。

    2  探秘骨汤生产:  中央厨房熬制工艺,更能保证口味一致   

    日式  拉面最重要的是汤。 有日本的朋友说,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果汤没有喝光的话,厨师是会生气的。


    所以,19日上午,内参君来到味千拉面骨汤的生产地,位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社 ,探访美味出炉的秘密。

    丸善是日本数一数二的汤厂,为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久,骨汤生产工艺非常成熟。

    跟着厂长,我们体验了整个熬汤的过程。

    先经过严格的穿戴和消毒,内参君被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间,扑面而来的感觉就是冷,为了保证生产标准,投放间的温度设置的比较低。

    内参君看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重,然后再投放到大锅里进行熬煮,大约需要4个小时。


    之后的流程几乎都是机器的全自动化操作,在分离操作间,熬好的骨汤会被分离出多余的油脂,然后流入蒸发罐,蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤,自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。

    中央厨房熬汤不但流程标准化,产量也实现了规?;?。厂长介绍,工厂每天要消耗掉50吨的骨头,产出100吨的骨汤。

    最后在工厂的研发室,记者也品尝了这新鲜出炉的白汤,骨香味非常浓郁。

    3  领先行业:  中央大厨房熬汤,是日本餐饮市场主流

    而接下来,中央厨房生产的产品运输到门店后,加入特质的面条,就成了一碗味千拉面。

    从这个生产过程也能看出来,味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。

    因为门店普遍偏小,前店后厨不经济,日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺,早已是市场主流。

    而这种生产工艺也通过教育在不断传承。就在内参君探访当天,正巧有一批中学生也来参观。

    在丸善,内参君还发现不少细节,体现了日本企业追求高品质的匠心。

    比如好汤的关键是原材料新鲜,猪骨头有多新鲜?厂长说,基本上从猪身上取下到熬制过程结束,3-4天就用完了,工厂建在庄内就是因为周围有大量的猪骨来源。

    好汤的秘密还在于猪骨头的严格配比,味千的骨汤,需要用到不同比例的猪叉骨和腿骨(俗称大骨头),配比不同熬出来的味道也不一样。

    这几十年来,骨汤生产工艺不断升级迭代。

    骨汤专家、丸善食品工业株式会社的社长竹本博则告诉内参君,相比现场熬汤,中央大厨房熬汤更加标准,也更加安全。通过严格把控每个生产环节的质量,确保所有门店每一碗骨汤的味道都一模一样。

    中央厨房一行,让内参君感慨良多,随着日本餐饮的工业化进程,以及标准化骨汤生产工艺的愈加成熟,味千中国天然地享有这个得天独厚的优势,同步采用日本味千指定的先进工艺,这也从一开始就奠定了其领先的行业地位。

    4  揭秘味千发展核心:  标准化生产+精益化管理  

    其实,探访到这里,明眼的餐饮人就已经窥得机密:味千全球发展800家店的根基,就在于标准化的骨汤生产工艺。

    当初,1996年,潘慰正是看中这些,才把味千引入中国。因为稳定、规?;?,才能更好地传承骨汤生产工艺,这同时也是一个企业家对匠心餐饮的不懈追求。

    而从商业的角度看,中国是个面食大国,消费潜力大;彼时大部分面条店都是小作坊,少有连锁品牌,餐饮市场蕴藏着巨大的能量。

    而味千到中国后大获成功,门店越开越多。在接下来的发展中,就采取了先建厂后开店的策略。  

    “很多新店还没开,就先建了工厂,2500平方米,设备、技术、管理人员都是从日本过来的?!奔改昵澳诓尉煞门宋渴彼?,味千就是想保持日式拉面的原汁原味 。

    把供应链的基础打牢后扩张当然就快了,这个道理放在现在几乎无人不懂。但那个时候,更多经营者的思维还停留在开好一家餐厅的层面上。

    除此之外,味千取得的成绩,除了有赖于标准化的骨汤生产,更跟日本企业特有的精益管理密切相关。

    在日本中央厨房的生产线上,记者最深的印象就是干净!干净!干净! 到过日本的人对此会有很深的体会。其次就是每一个生产环节,都能看到清晰的标准和注意事项。就连种类繁多的各种工具,井井有条摆放得让人叹为观止。

    日本餐饮专家宫内海曾介绍,日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本连锁餐企更注重产品而非营销,以管理精益化突破企业增长瓶颈。 第一个瓶颈在200家(建系统和央厨),中国提早在50家,日本遇到瓶颈会回到产品而非模式和营销。

    另一大特点就是单品极致化。  日本餐饮业发达,竞争相当激烈,在这样的大前提下,日本餐饮擅长把产品研究到精益求精,尤其擅长单品创新路线。

    而味千拉面无疑就是最典型的代表。这也是记者此行最大的收获,日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天,相信不少餐饮人能从此次探访中获得有益启发。

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