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    餐厅生意不好,仅仅动了几个地方就火了!

    万万 · 2018-11-22 22:02 来源:红餐

    有人将餐饮行业比作大浪淘沙,留下来是赤足真金?!拔蠢吹木赫欢ㄊ瞧放频木赫??!毕胍晌嘧阏娼?,餐厅或餐企就必须品牌化。

    餐企品牌化要如何做呢?

    通过点评网站发现,孟非的小面苏州店、南通店和昆明店已显示关闭,在营门店仅剩个位数。

    今年10月,声称要在中国开5000家门店的韩国连锁品牌“咖啡陪你”在华合资公司破产;

    10月底,上海网红餐厅Win House因经营不善,14家店全关;

    ……

    品牌餐厅生存都如此艰难,更何况是占据大部分数量的小餐饮馆。

    有数据显示,2017年,全国有超过285万家餐厅倒闭,其平均存活时间不到508天,餐饮行业整体竞争愈发激烈。更有数据显示,从2006年至今,50%的餐饮品牌已经阵亡,剩下的50%,有一部分还在挣扎。

    食尚国味集团董事长尹江波认为,餐饮行业品牌化及品牌升级是新趋势。

    “品牌化是餐饮行业的必然趋势,但是品牌化并不是一个简单的改变,它需要品牌策略和品牌设计。 ”业内人士表示。

    1  300平米单店,月营业额200多万,这家餐饮店是怎么做到的?

    在江苏无锡有一个新兴品牌,澳门星记猪骨,每天都大排长龙。据老板介绍,这一家店在无锡大众点评热门餐厅排名第一名,大众点评热门火锅第一名,美味不用等云蝠排队餐厅第一名,时常位列无锡排队餐厅前三名,月营业额200多万。

    其实,星记猪骨创始人老徐是传统餐饮老板,以前是许府牛的区域主理人。随着时代的发展,许府牛这个品牌逐渐失去了市场,因此2016年底老徐决定筹备一个全新的品牌。

    如何才能在竞争激烈的餐饮行业中创办一个全新的品牌并站稳脚跟呢?

    老徐首先找到了专业的品牌策略和品牌设计公司,期望借助专业的团队解决他的难题。

    通过市场分析,他们看中了猪骨火锅这个品类,因为猪骨火锅是一个具有产品力但没有头部品牌的品类。

    设计公司着手将品牌以“消费者心中的澳门”和“猪骨火锅”进行强势关联,抢占第一心智,让消费者对品牌迅速产生记忆;再选择澳门特有的地域氛围进行空间营造,让消费者不出无锡即可打卡澳门风情。

    最终品牌落地到logo的呈现上,以直白的文字形式进行呈现,品牌、品类、文化清晰。在空间的落地上,围绕澳门主题,以澳门街头为场景,营造轻松的就餐氛围,进一步营造浓郁的就餐体验感。

    老徐表示,从0到1已经成功,未来的澳门星记猪骨将会继续依靠品牌策略和品牌设计实现从1到N扩张。

    2  多次升级失败,这家火锅店犯了什么错?

    通过品牌策略和品牌设计,澳门星记猪骨成功在市场站稳脚跟,但并不是每家餐厅都能像它一样,例如李伟(化名)和他火锅店现在还在挣扎中。

    2011年,李伟在老家广西梧州的一个商场开了一家小火锅店,主打自助清汤火锅。凭借着不错的口味,李伟的自助清汤小火锅生意不错,两年后,门店已经扩展到8家,占据了梧州这个四线城市的各个商场。

    事情的转折发生在2014年,那一年,李伟的餐厅生意开始下滑,他百思不得其解:“还是以前的产品、餐厅也是正常运营,生意怎么就下滑了呢?”

    为了改变现状,他想到了给餐厅升级。首先,李伟通过外出考察,发现广州很多装修美观的餐厅吸引了很多年轻人,他立刻投入资金重新打造餐厅环境。刚开始,确实吸引了很多年轻人前来打卡,但好景不长,新鲜感过后,生意依然惨淡。其后,他又想到更换品类,将其中一家门店变成牛肉火锅店,另一家餐厅则经营羊肉火锅,奈何生意依旧惨淡。如今,李伟的火锅店仅剩一家门店在苦苦支撑。

    其实,李伟的遭遇并不是个例。在各种因素影响下,现在很多餐饮店生意越来越不好,餐饮老板也越来越不会做餐饮,面临着很多痛点: 

    1、  很多餐饮老板还没有意识到,必须先从一个餐厅变成餐企,进而品牌化,才能进入竞争,否则是不堪一击的;

    2、  餐饮老板不理解什么是品牌,不了解为何营业额突然就下滑了。当竞争对手一个个出现时,餐饮老板们开始恐慌,想着去改变,开始观察别的品牌是怎么做的,进而模仿,但又模仿不到精髓;

    3、  2014年以后,互联网行业的人跨界餐饮,用自己最优势的互联网营销的方法,在餐饮行业玩得风生水起。传统餐饮老板们发现后也开始学习营销,但是最后发现走不通,营销也不是每个人都能玩得起的;

    4、  餐饮老板考察市场,发现了很多空白品类,进而早占位,并迅速开始制造自己的品类优势,绞尽脑汁起名,其实这些品牌是没有需求的品类。

    “没有品牌策略,没有好设计是干不好餐饮的?!?麦设计盛张潋表示,品牌策略是指围绕目标消费客群及其需求、产品结构及其卖点、品牌体验和服务的综合性策略,最终体现在品牌的定位系统、产品系统、文案系统、视觉系统(VI+空间)、门店的体验系统和营销系统中。品牌策略是一个完整的体系,而非是单点的设计。

    3  餐企如何品牌化?

    餐企品牌化需要依靠品牌策略和品牌设计,通过分析一些塑造品牌成功的案例和采访专业人士,我们总结出了以下方法:

    研究消费客群并定位  

    品牌化或品牌升级过程中,市场需求是餐饮老板首先需要弄清楚的,这个市场需求即:你的目标客群是谁,他们需要的是哪种产品和服务?

    以包子品牌衢爷为例。衢爷小吃店是贩卖各种衢州特色小吃的店铺,在顾客越来越追求品质和体验的当下,衢爷迅速抢占了高端包子的市场空白,推出两头乌薄皮包子,以高端食材(松茸、两头乌等)与创新的发酵工艺加强差异化,从而打开市场。

    围绕目标客群打磨产品  

    《中国餐饮报告2018》显示,如今的消费主力——年轻人在餐饮消费中最关注的产品方面,体现在口味、品质的双升级。

    品牌化或品牌升级也离不开产品,甚至产品是关键。

    例如主打特色煲类的餐饮品牌胖哥俩,在品牌升级过程中,通过调研发现,蟹菜品既是同时期的杭帮菜海鲜中的空白市场,又是顾客需求量大的菜品。

    为此,胖哥俩通过打造核心产品招牌肉蟹煲,立足市场,成为肉蟹煲品类的品牌代表。同时还推出虾、牛蛙、黑鱼等补位产品和饮品、凉菜等毛利产品,形成产品矩阵。

    结合产品差异化进行品牌设计  

    这里的品牌设计指结合产品差异化进行VI设计、文案设计等,旨在向顾客传达品牌文化。

    例如麻辣年华扎心串串,VI设计将IP和品牌特色进行了有趣好玩的结合,使得整个品牌的特色文化深入人心,符合时下年轻人的对潮流餐厅的打卡要求。

    宣传海报将特色产品与扎心串串文案有趣地结合在一起,成为了年轻人打卡发朋友圈必备。

    店内在明档区域做了大量的品牌slogan展示,让所有顾客都可以一目了然地清楚看到所有特色商品,空间采用了大量的红绿搭配,大胆的撞色就如同整个串串品牌文化一样。

    品牌小细节展示呈现,不论是外卖盒还是会员卡,均配以可爱的IP形式展现,体现了品牌特色有趣的文化,外加上文案有趣、IP令人记忆深刻,整个餐厅文化已经被顾客牢记。

    将品牌设计的成果营销至目标客群  

    品牌化或品牌升级的目的就是获得顾客的青睐。在进行了市场定位、产品研发、品牌设计后,需要将这些传达给顾客,才能吸引顾客进店,进而达到目的。

    通过品牌定位设计,部分餐厅的日均营业额从3000元提升到了20000元。  

    鑫震源,一个20余年的中式面点品牌,品牌升级过程,通过logo升级、聚焦单品——生煎,再结合门店环境升级、VI设计、文案设计、包装设计等视觉升级,向消费者传达“坚持手工、坚持现做、坚持品质”等品牌文化,引发消费者的情感诉求。

    如今这个老品牌不仅重新焕发了新生,而且单店日营业额从3000提升至上万元。2017年第二次整体升级后,苏州独墅湖店的单店日营业能达到2万 。

    上述的四个点是一个循环的过程,餐企需要根据其实际情况和行业的属性,进行整体的升级,不应该一个点一个点去改变,更不是看到一个点去改变一个点。 ”麦设计盛张潋说。

    4  打造美好又赚钱的餐厅

    事实上,依靠品牌策略和设计给餐企做品牌化升级,仅仅靠餐饮老板的单打独斗是不可能的!既耗时耗力,又有很大可能走弯路。这时需要一支懂餐饮行业,并能从策略、品牌、空间等全方位进行一体化设计的专业团队。

    麦设计作为一家餐饮全案设计公司,无论是新的餐饮品牌的创建还是老品牌的升级,都有非常成功的案例,服务覆盖全国100多个城市。

    1、拥有100余位餐饮设计师的成熟团队,是真正理解餐饮行业趋势的设计公司;

    2、深耕餐饮行业6年,设计超200个品牌,落地超1000家门店; 

    3、服务于全国多家知名连锁品牌,如海底捞、胖哥俩、汉拿山、电台巷、蛙小侠等品牌; 

    4、提供餐饮品牌策划、品牌视觉(VI设计)、空间设计、门店落地等一站式的全案设计服务。

    打造美好又赚钱的餐厅  

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