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    服务差、难吃、收费高!餐饮老字号衰落怨谁?

    江雨荇 · 2018-11-21 22:04 来源:红餐

    老字号衰落的消息隔三差五地就会传出来。对于老字号蕴藏的历史文化价值而言,如果任其自生自灭,自然相当可惜。但是,大多数老字号的衰落,完全是由于其自身不尊重消费者、不尊重市场而导致的。

    对于它们,还能说什么呢?

    “店里上上下下,对过门而入的人就是一种‘少废话、赶紧点菜、赶紧交钱、交钱找地方待着去’的氛围?!?/p>

    如果不看上下文,很难想象这是一家餐馆在2018年8月收到的评价,因为这“上上下下的氛围”,颇有点已经渐行渐远的衙门作风:门难进、脸难看、事难办。

    也难以想象这家餐馆还是一家百年老字号,狗不理包子。让顾客花钱找不愉快,它是怎么做成百年老字号的?

    唯一可以理解的是,狗不理在北京关得只剩两家店,而且这两家店每天生意惨淡,并不是没有原因的。

    一  

    有关餐饮老字号衰落的声音,近年来不绝于耳,其中不乏遗憾、惋惜之声。是的,这些老字号历经岁月的洗礼,一路走过风走过雨,陪伴了不知道多少代人的成长,有的已经成为了某个品类的代表,有的则成了所在地的名片。老字号所蕴藏的历史文化价值,不容轻慢,如果就此湮灭,无疑是一种损失。

    于是,很多人给老字号支招,希望它们能在新的时代焕发新的生机,重新充满战斗力,在激烈的市场竞争中继续高举大旗、披荆斩棘。

    学过马列的都知道,内因是事物变化发展的根本原因,你永远叫不醒一个装睡的人。

    江苏扬州的百年老店富春茶社,最近几年屡遭网友吐槽,富春集团的总经理认为这是因为年轻人占据了自媒体阵地,“如果六七十岁的老扬州人也会玩微博,情况可能就不一样了”。

    这里要批评一下六七十岁的老扬州人,你们怎么就不争点气呢?你们要与时俱进,要会玩微博、玩微信、玩抖音??!你们要和年轻人抢阵地??!

    也要批评一下年轻人,你们明明知道自己占据了自媒体阵地,为什么还要去富春茶社消费?你们不知道它主要是服务“六七十岁的老扬州人”的吗?

    还有一位五十多岁的食客发感慨,说富春包子越来越差,口味大不如前。这种意见毫无疑问也是被狠狠怼回去了,富春年近七旬的老厨师微微一笑:“这是一种误解?!笔堑?,误解,绝对是误解!富春的包子都是用食用碱发酵的,不像外面那些妖艳贱货用的发酵粉发酵,而且富春的包子都是新鲜出炉的!

    这里要说句公道话,这位食客,你还年轻,等你到了六七十岁再来发感慨吧。

    倚老卖老:仗着岁数大,摆老资格?!俣劝倏?/p>

    二  

    很多餐饮老字号引发网友的吐槽,主要集中在三个方面:服务差,难吃,收费高。

    文章开头提到的那条评价,后半段其实更精彩:收银台点餐的两个大姐,语速特别快地帮你做主推荐全家福,要是多问一句什么馅的多少钱啊,大姐会迅速转向下一位,留下你很尴尬地站在原地,还得插空接着问几遍。

    说句公道话(认真的),这两位大姐的服务态度只是在今天显得不合时宜而已,在五年前、十年前乃至更早的时候,其实是很常见很“时髦”的?;痪浠八?,这家老字号的服务态度这些年来是一以贯之的,得到了很好的“传承”。

    能够如此传承的当然不止这一家。上海的百年老店老半斋曾经被网友评为“零分餐厅”,而且日本媒体在暗访时拍到了店员上班看报纸、玩手机、在店内打牌的画面。这里最让人意外的不是零分,也不是玩手机、打牌,而是看报纸。各位看官,你有多久没看报纸了?在手机已经成为人体一个器官的年代,还有人看报纸,这不是传承是什么?

    至于难吃,前面已经说过了,是误解,是中国幅员辽阔造成的口味差异,“别人说汤包很好吃,吃了很喜欢,可我就不想吃,那我就不能说汤包不好吃”。

    收费高那就更好理解了。老字号都是“金字招牌”,收费不高一点,怎么体现“金”字?别看我们10块钱一个的汤包,跟外面几块钱一个的肉包没什么区别,你要看是哪里出的呀??贚V店旁边的早餐店豆浆都能卖12块钱一杯,我们堂堂如假包换的百年老店,一个包子卖10块钱很贵吗????

    确实都好有道理,我竟无言以对,于是只能选择用脚投票,默默转身离开。

    三  

    餐饮业的市场规模连年增长,然而老字号们却在逐渐失去市场。那些没落的老字号,无论是因为体制还是什么原因而没落,几乎都缺乏“尊重”,尊重消费者,尊重市场。

    它们落得如今的地步,完全是咎由自取。

    它们依然沉醉于过去的荣光,依然一副高高在上的姿态。殊不知时代车轮滚滚向前,金字招牌终有坐吃山空的一天,游客的智商税也总有收完的时候,如今的消费主力也早就是“你若端着,我便无感”。

    故宫这个正儿八经的老字号,这两年为什么能够火爆网络,淘宝、综艺、新媒体样样玩得出挑?就是因为它能够放下身段,和年轻人玩到一起、打成一片。

    年轻人——餐饮业得年轻人者得天下。

    当然,也有逐渐醒来的老字号。诞生于1880年的陶陶居,在135年后由广州市国资委出面寻求合作方,最终由山东老家的尹江波拿下了运营权(点此阅读)。重新亮相的陶陶居,与时尚结合、与科技结合、与文化结合,大受市场欢迎,曾经一度一天能排上千个号。

    今年是改革开放40周年,对于已经醒来的老字号,借用改革开放总设计师的一句话,“胆子再大一点,步子再快一点”。

    对于那些还在装睡的老字号,有句话相送:是时候醒醒了,大清已经亡了。

    对于那些不愿醒来的老字号,或者像上海的那位父亲一样放火烧床,或者有另一句话相送:

    走好,不送。

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