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    无人餐厅生意火爆,但问题是你根本学不来

    陈欢 · 2018-11-19 22:30 来源:新餐饮洞察

    这几年,无人餐厅逐步兴起,德克士、五芳斋、海底捞、京东都在试水无人餐厅,并且生意火爆。

    到底无人餐厅是真的降低了企业的成本,还是仅仅是一种噱头呢?

    注意,狼来了!

    京东在天津滨海新区,开了一家未来餐厅,主打高科技:配菜、传菜全部由机器人操作,炒菜机器人可以烹调40多道菜。

    火爆程度通过一组数据就可以反映:下午5点正式晚餐营业时,400平米的店内,已经排起长龙;每天仅晚餐的顾客平均流量就高达300位,翻台率约为3.0……

    尽管外界关于京东开设无人餐厅的理由众说纷纭,但毫无疑问的一点是,随着德克士、五芳斋、味多美、海底捞等多业态餐饮品牌试水,智能化无人餐厅离我们的生活越来越近了!

    无人餐厅出餐效率更高 

    出餐效率提高,是无人餐厅被青睐的主要原因之一。

    2017年11月,快餐品牌德克士在上??枇艘患椅奕瞬吞?。顾客通过扫描餐桌上的二维码,可以在微信界面点餐、支付,然后根据自己的取餐号,在智能货柜中拿餐。除了后厨负责食品加工以外,从点餐到取餐,基本没有多余的人员。

    △ 德克士无人餐厅

    在德克士母公司副执行长邵信谋看来,普通德克士门店只有4条取餐通道,而无人餐厅多达12个智能取餐货柜,能让顾客减少排队时间,从而提高点餐、取餐的效率。

    更重要的一点还在于,自助式的手机点餐方式,“更自由,也更好玩”,容易吸引年轻的消费者,而他们正是德克士主要的消费群体。

    无独有偶,今年2月份,盒马鲜生在上海南翔的机器人餐厅也正式对外营业。

    据了解,通过使用更先进的设备,比如空气炸锅、自动化炒菜机等,盒马机器人餐厅的烹饪速度比传统方式快50%。一条正常需要15分钟蒸制的鲜鱼,在这里只需要4分钟,平均送餐时间也在40秒左右。

    省掉6个服务员,一年节省36万元

    出餐效率高的另一面,是对人力成本的节约。

    五芳斋文三路店坐落于杭州西湖区商业中心,靠近华星时代广场、黄龙国际中心等办公写字楼。

    △ 五芳斋无人餐厅取餐货柜

    2018年1月份,这个拥有90多年历史的“中华老字号”也开始试水无人餐厅,将文三路店改造成以机器点餐取代人工服务的店铺。

    与德克士类似,用户在五芳斋文三路店可使用手机完成点单、支付环节,后厨人员将制作好的餐食放入智能货柜,顾客可凭有效信息取餐。

    据五芳斋总经理吴大星介绍,正式营业一个月之后,文三路店营业额同比增长超过40%,门店员工数也由之前的13人,减少至7人,“以每人5000元月工资计算,省掉的6个员工,一年可节约36万元”。

    离杭州一千多公里的北京,烘焙品牌味多美,也尝试通过科技手段,降低了人力成本。

    在北京朝阳华普大厦一楼,味多美开设了一家可24小时营业的自助智慧面包坊,顾客可以自助扫码付款,购买面包。

    味多美方面表示,随着智能设备的使用,智慧面包坊的员工数量,会比传统同等大小门店少40%,而24小时无人售货的模式,还能延长门店经营时间,提高坪效,一举两得。

    无人餐厅的黑科技——增强用户就餐体验 

    10月28日,海底捞在北京开了一家智慧餐厅,等位区呈阶梯状,最多可容纳100多位客人。一个宽13米、高3米的影院级巨幕投影屏是最大亮点,除了播放3D动画影片之外,还可支持20人同屏竞技玩游戏,获胜者将得到海底捞折扣券。

    △ 海底捞智慧餐厅投影屏

    海底捞智慧餐厅的就餐区环境,也别有一番特色:通过360度环绕立体投影,星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系六大主题轮番播出,给顾客带来一种新的沉浸式就餐体验。

    据店经理介绍,开业仅一周,海底捞智慧餐厅就异?;鸨?,“下午3点就开始叫号,不到两个小时,当晚的预约号码就全满了”,小编现场体验发现,前来消费的顾客,大多以年轻人为主。

    没有在海底捞智慧餐厅排上号的用户,一脸失望。但转过身,他们就开始拍摄店内装饰,俨然一个新的打卡网红店就此诞生。

    注重用户体验感,也在京东未来餐厅得到体现。

    在京东天津滨海新区餐厅大堂内,同样摆放有两台体感游戏机供用户玩耍,在一个可容纳20人就餐的包间里,也装有投影设备,可180度展示?;?、草原、山谷等主题风景。

    无人餐厅是噱头or潮流? 

    不过,就在无人餐厅吸引顾客眼球的同时,餐饮行业从业者却表达出不一样的声音,某资深餐饮人士表示:“不管是海底捞,还是京东,无人餐厅只是一个噱头,宣传成分更大?!?/p>

    在他看来,高昂的成本费用,比节省的人力成本更大,中小企业根本就没有试水的可能。

    据了解,海底捞智慧餐厅筹备时间近3年,耗资约1.5亿元,而财报数据披露,一家普通海底捞门店投资成本为800万~1000万之间。这也就意味着,开一家海底捞智慧餐厅的资金,可以用来开15~19家普通海底捞餐厅。

    另一方面,在接受媒体采访时,盒马鲜生CEO侯毅透露,盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。这对普通餐饮品牌来说,可能是一个无形的高门槛,难以跟进。

    △ 盒马南翔机器人餐厅

    一位二线城市餐饮老板说:“海底捞是火锅行业的标杆,无人餐厅模式更多是一种探索?!彼诙夏呈』岢鞘?,有7家火锅店。不过,在他看来,这些新颖的形式,成本高昂,不太适合他们这种中小企业采用。

    三全食品研发和产品总监苗臣则表示,现在市面上的无人概念餐厅,其实,更多的是智能化餐厅,利用高科技设备,替代一些基础的操作流程,比如:上菜、传菜,但核心环节还是要依靠人工,“不可能完全做到无人”。

    无人餐厅的未来 

    “以史为鉴,可以知兴替”,实际上,在更早之前,国内外就有餐饮品牌尝试无人餐厅的概念,但发展结局都并不太顺利。

    作为无人餐厅鼻祖,美国餐饮品牌Eatsa,因为扩张速度快,跨区域运营难度大,最终关闭5家门店,只剩旧金山大本营两家餐厅继续经营。

    △ 美国无人餐厅始祖Eatsa 

    而国内最早喊出“无人餐厅”概念的人人湘,只不过是一套智能点餐系统加上一个传输带而已,虽然通过噱头吸引了多位餐饮老板前去参观,终因噱头大于实际作用,以账面亏损100多万的方式悄然告别。

    那么,无人概念餐厅真的只是一种噱头么?

    在苗臣看来,降低人力成本,提高经营效率,是餐饮行业未来发展的一大趋势,而无人餐厅是一种很好的尝试。如果未来机器生产成本能够降低,那么,大规模使用机器代替基本的人工服务是可行的。

    值得注意的是,就在各大餐饮品牌纷纷试水无人概念餐厅的同时,在年初的达沃斯经济论坛上,外婆家创始人吴国平却亲自上阵,客串服务员端盘子。

    接受访问时,吴国平表示,尽管机器人能够提高效率,但餐饮行业的本质还是服务业,顾客眼中的价值要靠体验获得,机器端上去和人端上去的感觉是不一样的。

    “我们需要思考的是,在工业化和机械化的同时,怎么把互动、体验拉回来,把人文的东西加进去?!蔽夤剿?。

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